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純糧古法 文化浸潤增醇香
——德州又一村釀酒有限公司成立60年系列報道之二
8月24日,在德州又一村釀酒有限公司,釀造車間的工人們正對窖池進行維護?!敖殉亟y(tǒng)一設計為長3米、寬2.2米、深1.9米,全部采用自然老熟的窖泥建造而成。它可是我們釀酒的秘密武器,保證了白酒的口感純正?!惫究偨浝碛诤椴ń榻B說。
在他看來,公司生產的白酒能歷經市場考驗,并贏得消費者青睞,秘訣就在于60年堅守純糧古法釀造。
尊本守道“釀酒就釀良心酒”
當前隨著機械化進程的推進,很多酒廠都采取了機械化生產,釀酒率大大提高。而在又一村公司,釀酒依然采用傳統(tǒng)工藝,堅持手工釀造。談及原因,于洪波坦言:“建廠之初,我們就定下了‘釀酒就釀良心酒’的規(guī)矩。幾代又一村人尊本守道的同時,對釀酒有著近似苛刻的追求,大家一致認為古法釀造才能保持白酒的經典魅力,才能給消費者帶來更好的享受?!?/p>
又一村公司釀造工藝特別講究“信”。以原料為例,他們堅持用大米、高粱、小麥等純糧固態(tài)發(fā)酵釀造。采購的大米必須無雜質、無霉變、無黃頭,高粱容重≥750g/L(國家一級標準為≥740g/L)、玉米容重≥730g/L(國家一級標準為≥720g/L)且無霉變。100公斤的酒料經過蒸餾篩選,只能蒸出10多公斤優(yōu)質原酒。又一村酒從生產到出廠,糧用其新、水用其甘、曲用其時,整個過程不添加任何人工酒精和香精,真正做到純天然。
弘揚工匠精神 老五甑工藝煥發(fā)新生機
常言道,世上三般苦,打鐵釀酒磨豆腐。在又一村釀造車間,有這樣一群人,堅守著嚴謹細致的工匠精神:他們憑借過硬的釀造技能、熟練的操作經驗,使選料、破碎、潤糧、拌料、清蒸、冷卻、加曲、入池、發(fā)酵、裝甑等每道工序、每個步驟都精準無誤;師傅手把手將技藝傳授給徒弟,使純正味道得以延續(xù)。
又一村酒最大的特點就是采用具有千年歷史的老五甑工藝,將發(fā)酵成熟的酒醅與粉碎的新料按比例混合,然后在甑鍋內進行蒸糧蒸酒。出甑后經冷卻、加曲,混渣發(fā)酵,如此反復進行。傳承經典的同時,又一村人與時俱進,結合現代科學生產技術,釀造中加入雙輪、回沙等多項科研成果,讓老工藝煥發(fā)新生機。
白酒行業(yè)內流傳著這樣一句話:千年老窖百年糟,酒好全憑窖池老。釀造美酒離不開窖池,又一村公司采用老窖池發(fā)酵,以窖生酒、以酒養(yǎng)窖,香味物質、微生物、營養(yǎng)物質等成分不斷積累,保證了口味醇厚甘美。
曲為酒之骨,他們采用中高溫大曲作為糖化發(fā)酵用曲。為促成酒醅在較低的溫度下入池、發(fā)酵,待糧醅冷卻到適合溫度時,先將計量好的大曲粒均勻地撒在糧醅上,將二者充分拌勻,隨后用黃水、酒尾、大曲粉等對窖池進行養(yǎng)護,最后將糧醅放入窖內。
“國內發(fā)酵最長為60天,我們采用雙輪發(fā)酵工藝,120天內嚴格管控,實現了低溫入窖、緩慢發(fā)酵,利于控酸產酯及香味物質的形成。”釀造車間主任王永強介紹說。
裝甑是釀酒的關鍵環(huán)節(jié),最考驗工人的技藝。它講究心平氣和,要做到輕、松、勻、薄、準、平。王永強告訴記者,如果氣不勻,酒里就會有雜味。裝甑人經驗不足,最后產出的酒會少10公斤左右?!把b甑每一鏟腿、手、腰等部位都要用力,每天至少重復3000次。時間長了,釀酒的師傅都練就了一項絕技——將手插進酒糟,就能測出酒醅的溫度、濕度?!彼缡钦f。
俗話說:“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾?!庇忠淮骞驹谡麴s工序上,嚴格執(zhí)行輕、松、薄、勻、準、緩等操作標準,堅持分層蒸餾、掐頭去尾、分級摘酒、分別貯存,使酒更加芳馥醇和。
綠色生態(tài),陶壇存儲蘊精華
精益求精,反復品評保純正口味
又一村酒是神秘的,從“大蒸鍋”飄香而出后,還要在陶壇“潛心閉關修煉”至少兩年。陶壇能夠幫助酒自由呼吸、自然老熟成為“活酒”。
在儲藏車間,500多個陶壇整齊排列著?!斑@些陶壇是由優(yōu)質陶土經高溫精心燒制的,周身有很多肉眼不可見的細微小孔,讓空氣中的氧氣分子進出自如,酒液卻不會滲漏,從而達到過氣不過液的的效果,促進酒質平和?!鄙a處處長侯之輝介紹說。
記者了解到,剛生產出來的白酒多呈燥、辛辣味,缺少醇厚柔和,需要經過一段時間的貯存,從而減少燥辣味,使口感柔和、香味增加,這個過程被稱為老熟。又一村公司采用陶壇和大型不銹鋼容器并用的方法儲存,確保產品所用原酒的儲存時間都在兩年以上。
品評勾調是白酒釀造中不可缺少的工藝。由于純糧自然發(fā)酵,每個批次生產的酒口感和理化指標都不同,品酒員根據口感和理化指標將生產的原酒分為一級酒、優(yōu)級酒、特優(yōu)酒、調味酒、特調酒等五大類,然后對每類細分。原酒的酒精含量一般在60度至65度之間,無法直接飲用,加之生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格不統(tǒng)一,為統(tǒng)一口味、去除雜質,各種原酒間的勾調尤為重要。
王瑞坤是國家高級品酒員,也是又一村公司的首席調酒師。談起品評勾調來,她是如數家珍:“我們在數以百計的基酒中尋找味道的平衡與層次感,反復品評調味,然后進行理化數據檢測,只有口感和理化檢測都達標,才能確定合格。”
王瑞坤說,勾調好的大樣要經過一定時間的儲存,使酒中各分子締合牢固。在此期間還要反復品評勾調,確保勾調好的酒與小樣及上批次酒口感一致。這種“酒勾酒”的做法,極大保障了幽雅醇厚、馥郁飽滿的酒質和天然無添加的綠色屬性。
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